Konzervacija svinjskog buta vrši se blagim dimljenjem i sušenjem u specifičnim klimatskim uslovima čestih izmjena bure i juga, te polaganim zrenjem

Pršut je jedan od nezaobilaznih amblema tradicionalne hercegovačke trpeze. Ovaj gastronomski specijalitet je nastao sušenjem, na dimu i buri, mesa zadnjih (ponekad i prednjih) nogu svinje. Zbog svog specifičnog ukusa i neobičnog načina dobijanja smatra se jednim od najorginalnijih proizvoda hercegovačke kuhinje a samim tim je i postao nezaobilazan dio turističke i ugostiteljske ponude istočne Hercegovine.
 
Hercegovački pršut, po originalnoj recepturi priprema se od davnina u svim selima Hercegovine, gdje je jedinstvena mikroklima, koja u sebi objedinjuje burom doneseni planinski vazduh, obogaćen ugodnim i laganim mirisima i sastojcima ljekovitog bilja Hercegovine, i slani morski vazduh Jadranskog mora. Konzervacija svinjskog buta vrši se blagim dimljenjem i sušenjem u specifičnim klimatskim uslovima čestih izmjena bure i juga, te polaganim zrenjem. Za spontano pretvaranje svinjskog buta u jedinstveni hercegovački pršut potrebno je, zavisno od veličine buta, i više od godinu dana.
Zreli hercegovački pršut odlikuje se karakterističnim ukusima, intenzivnom aromom fermentovanog blago-dimljenog mesa i umjerenom slanošću. Sušenje treba trajati barem 12 mjeseci, a smatra se da najbolji kvalitet pokazuju pršuti sušeni oko dvije godine.
 
Prostorija u kojoj se suši pršut naziva se najčešće dimnjarica ili vatrenjača. U njoj se dime i isušuju pršuti, kobasice i ostalo meso. To je prazna prostorija, ne puno velika, koja obavezno ima prozore kako bi se omogućilo ovdašnjem vjetru tipičnom za hercegovačke krajeve da radi svoj posao zrenja i sušenja. Naziv pršut ima jasno latinsko porijeklo, od riječi „pro” (što znači “prije”), i “exsuctus” (što znači “isušeno”). Pršut treba rezati isključivo nožem (a ne mašinom za rezanje) kako bi mu se sačuvao ukus. Idealno narezani pršut debeo je između 1 i 1,5 mm i poželjno je da se odreže što duži komad.
Pršut se obično servira uz neku od tradicionalnih vrsta sireva, a posebno je cijenjen domaćin koji uz pršut posluži i kvalitetnu hercegovački vranac, rijeđe žilavku – jer je vranac bolje “sljubljen” sa suvim mesom.
U Hercegovini se pršut servira kao neizbježan delikates na gotovo svim prazničnim trpezama kao dio predjela, ali često je i glavna poslastica.

Hercegovački pršut i legenda

Zove se mutvak (ili vatrenjača) prostorija u kojoj se dime i isušuju pršuti i kobasice: gola soba, kvadratna, ima prozore kako bi se omogućilo ovdašnjem vjetru, toj buri tipičnoj za područje Ljubuškog i planine Klobuk, da radi svoj posao zrenja i sušenja.
 
Na dva koraka smo od Dalmacije, još jednog područja sa dobrim pršutom, ali bilo bi pogrešno udružiti ove proizvode samo zbog geografske blizine.Druga voda, drugi vjetrovi, drugo drvo obilježavaju prekrasne pršute iz zapadne Hercegovine: to su vode rijeke Trebižat, bistre, plahovite, krške pritoke Neretve. To su bura i jugo, koji se susreću i sudaraju i pušu samo ovdje. To je dim graba i bukve, drveća sa visokih nadmorskih visina obližnjih planina.
 
Druga klima mu zatim daje posebnost: nema vlage, nema rose ujutro, niti mraza zimi.
Svinje u ovom području su slobodne, hrane se krompirom iz Vodica, šipcima i smokvama iz Počitelja, pšenicom, raži, ječmom, kukuruzom mljevenim u mlinovima u Čapljini.
 
Zbog toga je njihovo meso posebno, kao što je posebno, sofisticirano, meso od svinja koje neki prerađivači kupuju na sjeveru Bosne, u Brčkom, Derventi, Bijeljini, u Republici Srpskoj, gdje su najbolja uzgajališta.
I trave sa kojima se začine butovi, uz so, biber, bijeli luk, dio su raskošne raznolikosti biljaka koje su osnova velikog hercegovačkog meda.
 
Naziv pršut ima jasno latinsko porijeklo, od pro, što znači “prije”, i “exsuctus”, što znači “isušeno”. Sa druge strane Bosna i Hercegovina je bila dijelom Rimske Imperije sve do Kršćanskog Doba, veći dio teritorija je bio uključen u provinciju Dalmacije dok je sjeverni dio bio pridružen panonskoj provinciji. Nemoguće je dakle ne povezati istoriju hercegovačkog pršuta sa rimljanima, za koje nas veže Columella, Varrone i Catone u II vijeku koji su bili veliki proizvođači i potrošači pršuta. Od istorije do mita, kaže se da je pršut iz ovog područja poseban zahvaljujući vjetru koji puše sa sjevera, sjeveroistoka, toj buri koja ima svoje korijene u dvije legende. Prema mitu koji se priča između Istre i Dalmacije, kaže se da je Bura bila djevojka koja se previše hvalila svojom ljepotom, toliko da je razdražila bogove, koji su je kaznili. Od tada, svaki njen uzdah se pretvara u hladni vjetar. Ali priča koja je više prihvaćena je ona koja kaže da je Bura sin titana Astrajosa i božice zore Eje, brat Zefira po kojem ga često prikazuju. Činjenica je da ga čini posebnim, onaj iz Hercegovine, više nego što su to drugi pršuti iz Istre ili Hrvatske, mikroklima koja se stvara pri susretu/sudaru dva vjetra, bure i juga, i od mirisa koji dolaze sa njima.
 
Prilagođeno „Okusi Hercegovine”